Pata Negra - verdens mest eksklusive skinke

om middelhavsmat av mmmat.no

"Pata Negra er uten tvil en av verdens beste og mest eksklusive skinker. Den serveres i små skiver og spises rå. Gjerne sammen med rustikt brød og kald spansk sherry, eller et glass fyldig rødvin. Den er spesielt populær som forrett.

Iberico
Smaken er delikat, vill og søt, og kommer blant annet av iberico grisens spesielle kosthold. Grisene lever vilt i sør Spanias eikeskoger, og lever hovedsaklig av eikenøtter.

Iberico grisen er sjelden, og lever meget godt beskyttet. Iberico er den eneste grisen som avles i det fri i Spania. Avl og produksjon er underlagt strenge regulasjoner. For eksempel er det ikke tillatt å ha mer enn 15 griser p.r. hektar land. Dette begrenser følgelig produksjonen av Pata Negra.

Navnet 'Jamon Iberico' er beskyttet, og kan bare brukes på skinke av iberico gris. Pata Negra lages av iberico grisens bakbein.

Av utseende er iberico grisen liten og brun, med sorte klover. Derav navnet, Pata Negra som betyr nettopp 'sorte klover'.

Grisen stammer opprinnelig fra Middelhavets forhistoriske villsvin, og det sies at det spesielle mikroklimaet i de spanske fjellene i Andalucia og Extremadura er ideelle for eikenøttene som iberico grisen lever av.

Kvalitet
Den beste Pata Negra skinken kalles og merkes 'Pata Negra de Bellota'. Skinke merket Bellota er fra gris som hele livet har levd på en diett av eikenøtter. Dette er også skinke med lang tørke og modningstid, gjerne 30 til 36 måneder. "


Dette var et klipp fra en matblogg om det som står på bordet mitt i kveld. Hos oss har etterhvert blitt en tradisjon med skinke og juleøl på lillejulaften. Her i Spania er det ingen tradisjon på juleøl, så man må finne en god erstatning og den beste heter Mahou Negra, en litt søtlig bokkøltype, altså tilnærmet norsk juleøl men mørkere og kanskje noe vørterølsmak også.
Pata Negra-skinken er vel godt nok beskrevet overfor, men jeg skylder å gjøre oppmerksom på en aldeles fortreffelig rød vin med samme navn, altså Pata Negra og da er det Gran Reserva 1995 eller 1997 man skal se etter. En smaksoplevelse i stil med skinken og det er vel derfor de har fått tillatelse til å bruke navnet. Denne julen skal det ikke være vinen Pata Negra som skal på bordet men derimot Marques de Caceres Gran Reserva 1994...... Må nevne at jeg på jakt etter den rette vinen til årets julekveld hos min vinforhandler fant en Faustino I Gran Reserva 1962 som sjarmerte meg en smule.... men den kostet 105 Euro... (neste gang noen spør hva jeg ønsker meg til fødselsdagen min, vet jeg hva jeg skal svare... en vin som ble laget da jeg var 16 år!)

Nada Mas